Секрети приготування французької здобної випічки
Вигляд, аромат та хрускіт французького круасана — це справжня легенда. Його структуру і смак постійно намагаються відтворити. Те саме стосується багетів, пирогів, булочок та іншої солодкої здоби. Якщо ти шукаєш страви французької кухні рецепти яких можна відтворити вдома, ми підготували кілька секретів. Ці кулінарні хитрощі допоможуть приготувати неймовірну смачну випічку вдома!
Все починається з борошна
Французька здоба досить примхлива. Вона вимагає особливого борошна — з високим відсотком білка, але не таким, як для піци чи панетоне, щоб клейковина не зробила тісто тугим і важким. Бо тоді неможливо буде досягнути пористої та легкої текстури.
Коли вибираєш борошно, то орієнтуйся на 12–13 г білка на 100 г борошна або купуй марку «Кондитерське». Солодка французька здоба зовсім не товаришує з цільнозерновим, а також з надто вологим борошном.
Холод задає смак та текстуру
Французькі здобні вироби містять багато якісного вершкового масла. Тому приготування круасанів, слойок, бріош вимагає замішування і тримання тіста в холоді, щоб воно не стало липким та не втратило форму.
Всі інгредієнти беруть з холодильника, тісто після замішування знову охолоджують, а масло доводять до температури 8–12°C, коли воно вже пластичне, але ще не м’яке.
Довга ферментація — запорука легкості
Французи ніколи не поспішають, особливо, коли це стосується випічки. Холодне тривале бродіння формує аромат, легкість і ніжну пористість. Щоб процес пройшов як слід, потрібно використовувати мінімальну кількість дріжджів і розділити бродіння на 2 етапи:
- 8–12 годин в холодильнику;
- додатковий час після формування виробів при низькій температурі 26–28°C.
Такий довгий процес робить французьку здобу такою, якою вона справді має бути — з масляними, горіховими нотами смаку та глибоким ароматом.
Більше ніж просто цукор
В солодку здобу додають цукор не просто для солодкого смаку, а ще й для того, щоб
- досягнути бажаного кольору готового виробу;
- утримати вологу довше;
- підсилити аромат масла.
Формування виробів
Знову ж згадуємо про те, що французи не терплять поспіху. Кожен виріб з тіста — це точність і акуратність, симетричні форми, однакова товщина і вага. Вони доводять вироби до ідеального стану перед випічкою, щоб отримати чудовий кінцевий результат.
Останній штрих
Перед тим як відправити круасани чи слойки в духову шафу їх обов’язково змащують сумішшю яєць з молоком чи просто яйцями. Це потрібно, щоб готова випічка мала золотисту, блискучу скоринку, «солонуватий» смаковий контраст та карамелізувалася.
Важливо робити це обережно, ледве торкаючись поверхні. Французькі пекарі роблять це щітками з натурального волокна, щоб не «травмувати» тісто.
