Венский, турецкий, американо: как готовят и пьют кофе в разных странах мира

Родиной кофе считается Эфиопия и Йемен. В Йемене появилась первая в мире кофейная плантация. По одной из популярных версий, название кофе происходит от арабского “кахва”, “отгоняющий сон”.

В Йемене по-прежнему выращивают кофе на экспорт, однако сами йеменцы практически его не пьют, определенно предпочитая чай. Культура кофе там утрачена. Но зато благодаря туркам эта культура распространилась на множество других стран. И везде кофе варят и пьют по-разному.

Турция

Турецкий способ приготовления кофе появился в середине XVI века и с тех пор практически не изменился. Молотый кофе заливают водой и варят в медной джезве на огне или раскаленном песке. Затем разливают в маленькие фарфоровые стаканчики “филджан”. Часто стаканчики ставятся  в металлический подстаканник с ручкой для удобства. В более современном варианте кофе подают в обычных маленьких чашках, причем  предварительно их прогревают. Отдельно на стол ставят сахарницу с кусковым сахаром, часто — сладости, а также стакан холодной воды, которой полагается запивать кофе. Холодная вода создает вкусовой и температурный контраст, а также позволяет “очистить” вкусовые рецепторы.

Естественно, кофе с гущей на дне нельзя выпить одним глотком, как эспрессо, — его пьют медленно, смакуя каждый глоток. Когда чашка опустела, можно накрыть ее блюдцем, перевернуть ее и погадать на кофейной гуще. Обычно это делает falcı (предсказатель судьбы), но можно просто скачать на телефон соответствующее приложение (например, Falcı Füsun) и гадать самостоятельно.

Турки пьют кофе после еды, а также в течение дня, но не за завтраком — обычно по утрам они предпочитают чай.

Помимо классического турецкого кофе, в больших городах довольно распространен американский способ употребления кофе “take-and-go” в картонных стаканах и растворимый кофе с различными добавками.

Австрия

Все слышали легенду о польском офицере Ежи-Франтишеке Кольшицком, уроженце Самбора, который служил в австрийской армии и в силу осведомленности о турецкой культуре кофепития стал первым, кто правильно оценил стоимость мешков с кофе, брошенных турками при отступлении от Вены в 1683 году, Вероятнее всего, Кольшицкий не был первым хозяином кофейни в Австрии и уж точно — не первым в Европе. Однако, вполне возможно, что именно стоял у истоков  венской культуры кофе, для которой характерны разнообразные варианты кофе с молоком и сливками, и, главное, в компании с десертом. Причем не только и не столько с круассанами, сколько с пирожными и тортами, которыми австрийские кондитеры славятся во всем мире — сразу приходят на ум яблочный штрудель и торт “Захер”.  Одна из самых знаменитых кондитерских — «Демель» (см. фото выше).

В старину кофе заказывали по цвету. Гость выбирал по Farbskala (шкале цветов) нужный оттенок и заказывал соответствующий номер. В современной австрийской кофейне посетители чаще всего заказывают  “шварцер” (по сути, эспрессо, но чуть больше воды), кляйнер браунер — эспрессо с молоком, меланж — кофе с молоком и вспененным молоком (фактически то же, что капуччино). Меланж иногда украшают взбитыми сливками и практически подают со стаканом воды.

Отдельный вариант меланжа — императорский меланж (Kaisermelange), в который, кроме молока и молочной пены, добавляют яичный желток, сахар (мед) и коньяк. Именно этот вариант у нас называют “кофе по-венски”. Также стоит попробовать в Австрии кофе Biedermeier – двойной эспрессо с абрикосовым ликером и сливками.

Италия

Итальянцы, пожалуй, самая “кофейная” нация в Европе, если исключить Турцию. Как и турки, итальянцы создали собственную уникальную культуру потребления кофе. Первые кофейные дома возникли в городе-республике Венеции еще в XVI веке, оттуда кофе постепенно распространился по всему северу Италии и далее на юг.

В 1933 году была изобретена и выпущена фирмой Bialetti кофеварка “мока” — символ итальянской кофейной культуры. Еще лет двадцать назад в каждом итальянском доме варили кофе в моке ежедневно. Затем подешевели и повсеместно распространились эспрессо-машины, но кофе в моке — по-прежнему обыденная вещь для итальянцев.

Напиток из гейзерной кофеварки отличается от эспрессо меньшей крепостью, поскольку в машине пар проходит через молотый кофе под большим давлением и экстрагирует больше кофеина. По этой причине одинарный эспрессо в Италии занимает примерно четверть объема кофейной чашки — если выпить целую чашку кофе такой крепости, это будет слишком даже для кофе-маньяка. Если утро совсем не задалось, итальянец попросит в баре двойной эспрессо (doppio espresso).

Другие популярные варианты — капуччино или эспрессо с молоком (caffe latte), причем молоко может быть холодным (freddo) или горячим (caldo). Если попросить просто “латте”, бармен очень удивится и поставит перед вами стакан молока.

Согласно незыблемой традиции, капуччино пьют только утром (до 11-12 часов), и никогда — после еды, поскольку итальянцы свято верят, что молоко слишком утяжеляет желудок. Зато эспрессо после или вместо еды — самое оно. Типичный завтрак — эспрессо или капуччино с рогаликом (cornetto).

В маленьких городах местные приходят в бар по утрам не только ради кофе, но и ради приятной болтовни с барменом и знакомыми, поэтому там принято сидеть за столиком. В крупных городах утренний ритуал совсем иной и тоже абсолютно уникальный: перед открытием офисов в барах собирается очередь, садиться некуда и некогда, поэтому эспрессо выпивают стоя, причем часто бармены в моменты наплыва публики загодя выставляют чашки на стойку, их тут же расхватывают и часто передают друг другу, как в Украине — талончик в автобусе.

Забавная подробность: очень многие итальянцы имеют собственные уникальные вкусовые пристрастия и потому заказывают не просто “эспрессо с горячим молоком”, а “с горячим, но не слишком”, или “капуччино, но меньше кофе” и т.д.

Франция

Культуру кофе сюда импортировали из Италии: сицилиец Франческо Прокоппио открыл в 1672 году кофейню напротив театра Comedie Francaise. Поэтому в целом французы освоили итальянский способ приготовления и употребления кофе, но с некоторыми заметными отличиями. В частности, здесь мало у кого дома есть мока, и эспрессо не принято пить стоя, как в Италии — французы, как большинство других наций, предпочитают провести время за чашкой кофе сидя за столиком, читая при этом газету или наблюдая за прохожими. По статистике, 85% французов пьют кофе ежедневно, в последние годы у многих дома появилась кофе-машина Nespresso.

Два популярных типа кофе в кафе или ресторане — эспрессо (куда добавляют больше воды, чем в итальянский) и cafe allonge — “длинный кофе”, нечто среднее между эспрессо и американо. Эспрессо с молоком называется noisette (от французского “орех”, но не из-за вкуса, а из-за цвета. Cafe au lait — это по сути американо с молоком.

Северная Европа

Как ни странно, но именно финны, шведы и голландцы потребляют больше всего кофе на душу населения (см. иллюстрацию). Однако объясняется это тем, что в североевропейских странах кофе готовят и пьют на американский манер — в офисах, из больших стеклянных кофейников. Такой напиток содерит довольно много кофеина и обладает сомнительными вкусовыми достоинствами с точки зрения приверженцев традиционной кофейной культуры. Зато позволяет не впасть в спячку во время долгой северной зимы.

США

США — самый крупный потребитель кофе в мире, однако к этому напитку там относятся совершенно иначе, чем в Южной Европе. Потоки переселенцев из Британии пили кофе, как чай, большими кружками, и качество этого напитка было очень низким. Собственно, хороший кофе в США редкость до сих пор. Именно здесь возникла культура кофе на вынос, в больших бумажных стаканчиках, который пьют, как газировку или чай, нередко — на ходу. Еще в 40-х годах прошлого века в США появились кофейные автоматы, где кофе покупали “на разлив” (в СССР такие автоматы тоже были, но позднее, в 70-е).

В 1971 году открылся магазин по продаже свежеобжаренного кофе, который впоследствии превратился в кофейню, и теперь «Starbucks» является крупнейшей в мире сетью кофеен, которая успешно популяризирует современную американскую культуру кофепития. В Starbucks качество и выбор кофе несравнимо лучше, чем у любого их предшественника в США, но типичные объемы стаканов и манера потребления на ходу не изменились.

Сейчас все популярнее становятся персональные многоразовые кружки и стаканы, вместо одноразовых, которые засоряют окружающую среду.