Александр Москаленко: «Приготовление пиццы — это особое искусство, которым я горю»

Ежегодно 9 февраля отмечается Международный день пиццы. Считается, что впервые это блюдо было приготовлено в Неаполе в 1830-х годах. Там же основали и первую в мире пиццерию. Популярное итальянское кушанье имеет различные технологии приготовления. Особую рецептуру использует и днепрянин Александр Москаленко, пиццайоло и основатель онлайн-ресторана «Mano Pizza». В эксклюзивном интервью «Вістям» Александр рассказал о своем ресторанном бизнесе и поделился секретами приготовления пиццы.

ИТАЛЬЯНСКИЙ ПРИВКУС

— Александр, расскажите, пожалуйста, о себе и своей деятельности.

— Более полугода я бренд-шеф и собственник ресторана-доставки «Mano Pizza». Полностью погружен в сферу общепита и горю этим делом. В данный проект вложен колоссальный опыт по приготовлению качественного продукта из топовых итальянских ингредиентов. Много времени я провел с лучшими пиццайоло Украины и Италии, чтобы достичь его идеального вкуса.

Александр Москаленко

Для замеса теста мы используем исключительно итальянскую муку, при производстве которой берутся ядра пшеничного зерна с высоким содержанием протеина и крахмала. Такая мука больше всего подходит для долгого «созревания» теста, что делает его более легким, практически без глютена, и полезным. Пиццайоло вручную придают форму тесту, чтобы не нарушить структуру и не сместить углекислый газ от центра к бортам. Их работа действительно тяжелая. Нужно быть сильным физически и психологически. Именно поэтому женщин среди мастеров пиццы практически не бывает. Я начинал, скорее, из любопытства, а переросло все в любимое дело.

— Связано ли Ваше образование с тем делом, которым занимаетесь по жизни?

— По образованию я инженер-теплоэнергетик, и на данный момент моя профессия никак не связана с моей деятельностью. Сейчас занимаюсь тем, что действительно приносит мне удовольствие.

— Когда Вы связали свою жизнь с ресторанным делом и приготовлением пиццы? Какой путь преодолели?

— Проработав около 10 лет в ресторанной сфере и пройдя путь от официанта до управляющего, я начал больше интересоваться процессами на кухне. С этого момента понял, что пицца — это особое искусство, которое привлекло меня своими тонкостями и многогранностями мастерства. Первый мой опыт и знания по приготовлению пиццы мне дал замечательный и открытый человек Тигран Аревшатян. После поездки в Италию я понял, что Украина совершенно не развита в этой области и мне захотелось все больше развиваться и изучать детально наш «рынок» общепита. Так я открыл свое первое заведение, куда начал вкладывать опыт и знания.

Александр Москаленко

— Где Вы учились усовершенствованию приготовления этого кушанья?

— Параллельно со своей деятельностью я посещал и далее посещаю мастер-классы, а также проходил стажировки во многих ресторанах, где постоянно открывал для себя что-то новое. Одним из новшеств для меня была римская пицца, приготовлению которой я учился у итальянского шеф-повара Сальваторе Поло.

— Какая Ваша любимая пицца?

— Мой фаворит среди всех пицц — это, конечно же, классика всех времен — «Маргарита». Что может быть вкуснее сочетания хорошего томатного соуса из помидоров San Marzano, рассольной моцареллы, листа базилика, пармезана и оливкового масла Extra Virgin на нашей Mano основе?!

— Сколько видов пиццы Вам удалось попробовать на вкус? А сколько их пробовали готовить?

— Я думаю, что за все время моей деятельности мне удалось попробовать большинство популярных видов пиццы. А среди моих проработок были: римские, неаполитанские, классические итальянские и американские.

СОБСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

— Есть ли у Вас авторская технология приготовления этого блюда? В чем его особенность?

— Больше всего внимания я уделяю тесту, так как считаю его основой качественной пиццы. Я разработал собственную технологию, в которой основной упор сделан на температурный режим. Он касается не только температуры в печи и помещении, а и самого замеса теста. Наше тесто ферментируется 72 часа, поэтому малейшие отклонения влияют на итоговый результат. Также важную роль имеет раскатка лепешек. Для себя мы обозначили неаполитанский стиль раскатки. В результате, наше тесто получается очень пористым и воздушным. Особенно важно соотношение количества составляющих и последовательность их добавления. У нас прописана четкая технология производства, чтобы получать качественный продукт.

Александр Москаленко

— Где сейчас можно попробовать пиццу, приготовленную Вами?

— Приготовленную мною пиццу можно попробовать, оформив доставку через онлайн-ресторан «Mano Pizza».

— Была ли у Вас команда единомышленников или запускали бизнес самостоятельно?

— Проект «Mano Pizza» я запускал без партнеров, но с моим главным единомышленником и моей поддержкой — женой Юлей.

— Приготовление пиццы — это искусство?

— Приготовление нашей Mano Pizza — это всегда творческий процесс, поэтому его определенно можно назвать искусством. Помимо технологии приготовления и вкуса, очень важно, чтобы изделие имело эстетичный вид и его захотелось съесть с первого взгляда.

ДЕЛО ВСЕЙ ЖИЗНИ

— Как часто Вы едите свою выпечку?

— Я пробую пиццу как минимум раз в день, так как в своем заведении ежедневно контролирую правильность «созревания» теста и многие другие процессы.

— Хорошая пицца зависит от…?

— Хорошая пицца зависит от качественных ингредиентов и опытных рук профессионалов.

— Какую кухню Вы готовите дома? Возможно, тоже с итальянским акцентом?

— Чаще всего у нас дома готовит жена, но я всегда могу порадовать семью завтраком (улыбается).

— Расскажите о своем хобби и семье.

— Я женат на прекрасной девушке, у нас есть маленький сын Вовочка. Мы стараемся каждый день проводить как можно больше времени втроем. Поэтому часто можем ездить по рабочим моментам нашей пиццерии вместе. Я очень рад, что могу заниматься любимым делом и при этом рядом со мной мои самые близкие люди.

Александр Москаленко

МАРГАРИТА СОПИЛЬНЯК,
ФОТО ИЗ ЛИЧНОГО АРХИВА АЛЕКСАНДРА МОСКАЛЕНКО