Алла Ковальчук: «Куличи получились с пятого раза»

Накануне Пасхи «Вісті» эксклюзивно пообщались с экспертом передач «Все буде добре», «Все буде смачно!», а также участницей шоу «МастерШеф-2» на канале СТБ Аллой Ковальчук. Благодаря ее кулинарным советам множество хозяек научились и полюбили готовить вкусные и оригинальные блюда из простых ингридиентов. В преддверии светлого Воскресения Христова искусный повар рассказала о том, как помогала бабушке на кухне, почему печет куличи в субботу и, конечно же, поделилась секретами выпечки и своим рецептом.

Бабушкин рецепт

– Алла, расскажите о Вашем первом опыте по выпечке пасок?

– В нашей семье за куличи отвечала бабушка. Когда мне было лет 18, решила сама приготовить их по ее рецепту. Но я не видела всего процесса готовки, у меня была просто бумажка, на которой – нужные ингредиенты и их количество. Когда пришло время – быстренько все замесила, испекла, но тесто получилось вязким и тяжелым. Сейчас по телевидению есть кулинарные передачи, где «разжевывается» каж­дое движение – что за чем замешивать, как правильно все делать. Тогда я ничего подобного не знала, а это очень важно. Мало иметь рецепт, нужно еще и наяву видеть весь процесс приготовления. Первые куличи не получились, но я – упрямая, и на этом не остановилась. Через два года, где-то с пятого раза все получилось. Я пеку паски два раза – на сам праздник и на поминальные дни, потому что одной партии не хватает, хоть прячь их под замок.

– Когда были маленькой, помогали бабушке готовить куличи?

– Да, но в основном это были какие­то мелкие процессы, которые обычно интересны детям. Например, отделить белки и желтки или сбить гоголь-моголь для кулича. Тогда все это делалось вручную – деревянная ложка, сахар и белок.

– А  Ваши дети помогают на кухне?

– Когда были маленькие, то не столько помогали, сколько мешали. Старший сын очень любил кушать сырое тесто – ущипнет, а я знаю, что это вредно, поэтому все время его отгоняла. Сейчас моя дочка – уже взрослая помощница, ей нравится работать с кондитеркой, поэтому украшение куличей – на ней.

«Пиковый» белок

 – У многих хозяек не получается взбить хорошую глазурь, которая бы не растекалась. Как ее сделать гус­той и вкусной?

– Самое главное – взбивать белок нужно охлажденным, и делать это до тех пор, пока не появятся «пики». Только тогда можно добавлять сахарную пудру и несколько капель лимонного сока. Ни в коем случае сразу не смешивайте белок с пудрой – так вы глазурь никогда не взобьете. Потом достали из духовки куличики, поставили их остывать и, пока они теплые, – наносите глазурь, не ждите, когда выпечка остынет.

– Поделитесь сек­ретами, как сделать куличи румяными, мягкими, чтобы они долго не черствели?

– Я советую, замешивая тесто, не пользоваться кухонными машинами, а делать все вручную. Для этого лучше всего подойдет деревянная ложка, а не венчик или вилка. Это удобно, получается однородная консистенция. Когда тесто начинает тянуться и становится однородным, оставляем его на два часа подходить. Чем больше в куличе жира – тем он будет вкуснее, чем больше сахара – тем быстрее зачерствеет. Вместо сахара можно добавить изюм, цукаты, предварительно обваляв их в муке. Самое главное: когда замесили тесто – нужно поставить его в теплое место, где нет сквозняков. Отправив куличи в духовку – первые 15 минут ни в коем случае ее нельзя открывать. Чтобы шапка паски не лопнула, а выпечка не потрес­калась, возьмите пульверизатор, которым обычно опрыс­кивают цветы, и побрызгайте водой в духовке (печь должна быть предварительно раскаленной до 200 градусов). За счет капелек воды в нагретой духовке создается эффект пароконвектомата. После этого отправляйте куличи в духовку, закрывайте, выпекайте при температуре 180 градусов.

– Сколько нужно класть теста в форму, чтобы выпечка поднялась?

– Для классического кулича – это 1/3 формы. Если формочка из металла, перед тем как выкладывать туда тесто, стенки и донышко нужно обязательно застелить пергаментной бумагой. Чтобы верхушка паски получилась красивой, нужно от общей массы теста оторвать шарик, подбить его, чтобы все складочки были внизу, а верх остался гладким, опустить его в формочку и поставить в теплое место. Когда тесто в емкости поднимется почти до краев – лишь тогда отправляем в духовку. В противном случае, в печи оно быстро поднимется, но сразу же упадет.

Ранний подъем

– Есть ли у Вас какой-то ритуал перед приготовлением кулича?

– Главное, когда рано утром встаешь, нужно умыться, попросить Бога, чтобы он помог и благословил, и начинать готовить тесто. Это серьезное кондитерское изделие, к которому нужно относиться с любовью и верой в душе. Ни в коем случае нельзя печь их в пятницу – это большой грех. Многие пекут в чистый четверг, я пеку куличи в субботу, потому что если приготовить их в четверг, то до воскресенья они у меня не доживут – съедят. Встаю очень рано, в 4 утра и уже во второй половине дня паски готовы. Яйца тоже крашу в преддверии воскресенья. В этом году мы с дочкой увидели в социальных сетях новый способ окрашивания яиц – с помощью шелка. Обматываешь яйцо в кусочек шелковой ткани и варишь в воде с уксусом. Рисунок с шелка отпечатывается на скорлупе. Хотим испробовать этот метод.

– Что обязательно кладете в Вашу пасхальную корзину?

– Как и все: кулич, яйца, может быть какую-нибудь домашнюю колбаску и кусочек сала. Это то, чем разговляются утром, когда приходят домой из церкви.

Анастасия Нефретова,

фото предоставлено телеканалом СТБ