Надир Кучкаров: «Мотивация создания нового коктейля — это гость бара»

Недавно бармены во всем мире отмечали свой профессиональный праздник. Чтобы узнать больше о тех, кто стоит за барной стойкой, «Вісті» пообщались с Надиром Кучкаровым, бар-менеджером киевских заведений «True burger bar» и «Hendrick’s bar». В эксклюзивном интервью он рассказал о том, какие стереотипы существуют среди гостей бара, какие комичные ситуации могут случиться с барменом, и какие необычные компоненты он смешивал для своих гостей.

КЛАССИЧЕСКАЯ АЗБУКА

— Надир, почему решили стать барменом?

— Свою карьеру начал в 2003 году. Решил пойти работать официантом в легендарный ночной клуб Б2 в Москве — хотелось зарабатывать деньги самому. Спустя год, предложили попробовать себя в роли бармена, и я согласился. Очень нравилось наблюдать за работой бара. Поначалу было достаточно сложно трудиться по ночам, ведь приходилось совмещать профессию с учебой в институте. Но к такому графику быстро привыкаешь.

— Вы где-то обучались приготовлению коктейлей или все пришло с опытом?

— Я не заканчивал никаких барных школ, в то время даже не слышал о них. После клуба мне повезло попасть в команду одного из самых популярных коктейльных баров ТЕМА. Его коктейльная карта была очень обширна — порядка 100 позиций. Там я и научился почти всему, что умею. Очень важно попадать в сильные команды, где все сотрудники хотят развиваться и делятся своим опытом.

— Сколько Вы знаете рецептов приготовления коктейлей и как удается держать их все в голове?

— Не могу сказать, сколько рецептов помню. Хороший бармен должен знать рецепты классических коктейлей, это азбука. Большинство из них — формулы с точными пропорциями, и чем чаще ты их готовишь, тем проще запомнить.

СМЕСЬ ВКУСОВ

— Экспериментируете ли Вы? На ком опробуете свои рецепты?

— Все бармены, так или иначе, экспериментируют с рецептами, либо опираясь на классические рецепты, либо исходя из своего опыта. Но зачастую новые коктейли — это переосмысленные старые. Чаще всего мотивация создания нового — это гость, ведь мы готовим напитки именно для них. Они и являются дегустаторами.

— Каковы самые необычные компоненты, которые Вы смешивали?

— Иногда бывает так, что гость хочет сочетание вкусов, которые тебе сложно представить. Например, у меня одна женщина попросила коктейль с лавандой, островным виски (дымным) и игристым вином, — это ее самые любимые вкусы. Получился очень необычный и вкусный коктейль, который есть теперь в меню, и называется Iron Flower.

КАК ДЖЕЙМС БОНД

— Есть ли стереотипы в барной среде?

— Очень много. Самый смешной — это бокалы на ножках и реакция на них у мужчин. Был случай, когда в один день пришли подряд три парочки и каждая заказала что-то легкое кислосладкое для девушки, а для мужчины — крепкое. В итоге, девушка получает «Саур» в стакане для виски со льдом, а мужчина коктейльную рюмку без льда. Реакция дам меня поразила. Они сами акцентируют внимание на бокале своего спутника, говоря: «Смотри, в каком бокале тебе подали». Приходится приводить примеры с Джеймсом Бондом и говорить мужчине, что это не делает его женственным, ведь чаще всего самые крепкие коктейли подаются без льда именно в таких бокалах.

— Расскажите о каких-нибудь курьезных случаях, которые произошли с Вами на работе.

— В нашем баре Хендрикс нет официантов. Каждый вечер бармены тянут спички, кто сего­дня будет работать не за стойкой, а в зале. В тот зимний вечер выйти из-за барной стойки и работать с гостями выпало мне. Надо сказать, что на зиму я становлюсь несколько шире в бедрах, а новая униформа была куп­лена летом. Я расставил коктейли гостям на столе, откланялся и тут ­«хр-р-р-р-ясь». На мне оказались 2 штанины, скрепленные пуговицей. Хорошо, что я был в фартуке, а в баре — людно и темно. Наверное, такой курьез мог случиться с человеком в любой профессии, но рассказывать о курьезах с гостями, которые зачастую бывают под влиянием больших доз алкоголя, считаю, непрофессионально. Разве что однажды, еще на первом месте работы в клубе Б2, наш постоянный гость, мистер «Джек Дениелс» оставил нам в баре чемоданчик, а сам ненадолго отлучился. Вернувшись, он забрал чемодан, открыл его при барменах, чтобы проверить содержимое. Чемодан был до отказа забит деньгами. Я такое до этого только в фильмах видел.

РЕЦЕПТ ОТ БАРМЕНА

Коктейль Negroni 30 мл, джин 30 мл, красный вермут 30 мл, Campari. Налить все ингредиенты в стакан со льдом, украсить цедрой апельсина и лимона.

АНАСТАСИЯ НЕФРЕТОВА,
ФОТО ИЗ ЛИЧНОГО АРХИВА НАДИРА КУЧКАРОВА