Не красный, и не из Америки: интересная история создания кетчупа

Согласно многим источникам, в том числе книге знаменитого лингвиста Дэна Журафски «Язык еды», слово «кетчуп» происходит от китайского ке-цап. Ке-цап манис – сладкий соевый соус, популярный и сейчас. В древности ке-цап делали из  маринованной рыбы. В Малайзии его название произносили как «кечап», в Индонезии – «кеджап». Упоминание об этом соусе можно встретить в текстах, написанных около 300 г до н.э. Для приготовления соуса использовали мясные и рыбные отходы, а также соевые бобы. Пишет «Вокруг света».

Благодаря дезинфицирующим свойствам уксуса и соли эта приправа сохранялась долгое время без консервации, за что ее очень любили матросы, особенно те, кто плавал в далекие моря. Так соус распространился в Индонезии и на Филиппинах, где его и обнаружили в начале 1700-х годов британские торговцы. Они привезли домой несколько образцов вкусной приправы. Как это часто случается в кулинарии, приобретя популярность в чужой стране, рецепт стал меняться: в него добавляли новые, более доступные местные ингредиенты.

Начало 1800-х годов стало золотым веком для кетчупа. Поваренные книги предлагали рецепты кетчупа на основе устриц, анчоусов, грибов, грецких орехов, лимонов, сельдерея и даже фруктов, таких как сливы и персики. Обычно ингредиенты кипятили до тех пор, пока они не приобретут консистенцию сиропа. Получался очень концентрированный продукт с соленым и пряным ароматом и вкусом.

Один из рецептов того времени звучал так: 100 устриц, три пинты белого вина, лимонная цедра и гвоздика. В «рецепт принца Уэльского» входили ягоды бузины и анчоусы.

Наконец, в 1812 году появился первый рецепт томатного кетчупа: Джеймс Миаз, ученый из Филадельфии, написал, что лучший кетчуп был получен из «яблок любви», как их тогда называли.

Вы наверняка слышали модное слово «умами» — это так называемый «пятый вкус», недавно признанный западными учеными. Этот вкус образуется благодаря трем аминокислотам, включая глутамат. Присутствует в грибах, во многих семенах, в ферментированных продуктах, таких как выдержанные сыры, консервированная рыба, копченое или вяленое мясо, а также в спелых томатах. На Востоке продукты с «умами» использовались как естественные усилители вкуса основных блюд (сейчас эту роль в готовых продуктах часто играет глутамат натрия – добавка Е621). В этом же качестве на Западе использовали кетчуп, и спелые томаты – как раз правильный ингредиент.

В середине 1800-х годов кетчуп стал слаще – в него начали добавлять сахар, чтобы лучше соответствовать вкусам американцев.

В 1871 году Генри Гейнц (начинающий бизнесмен из семьи немецких иммигрантов, который уже заработал кое-какие деньги на продаже консервированных овощей с собственного огорода) продал свою первую банку кетчупа. И хотя компания через четыре года умудрилась обанкротиться, этот бренд в итоге стал невероятно успешным и сейчас является синонимом кетчупа в мире.

Однако в некоторых странах все еще распространен банановый кетчуп желтого или красного (благодаря пищевым красителем) цвета.