Евгений Клопотенко: «Я хочу изменить культуру питания в Украине»

Евгений Клопотенко — кулинарный эксперт, автор популярного в Украине кулинарного сайта klopotenko.com. А еще Евгений основал компанию по производству варенья и соусов «Гастромайстерня Confiture» и является постоянным экспертом программы «Сніданок з 1+1». В 2015 году он стал победителем кулинарного шоу «МастерШеф» и заявил о намерении улучшить культуру питания в нашей стране, а сегодня — автор проекта «Новое школьное питание», в рамках которого создал сборник рецептур для учебных заведений Украины.  В эксклюзивном интервью «Вістям» Евгений рассказал об изменениях в школьных столовых и его главной цели в кулинарии нашей страны.

КУЛИНАРНЫЙ ПУТЬ

— Евгений, расскажите вкратце о начале Вашего кулинарного пути.

— Как сейчас помню тот момент, когда впервые попал в Англию. Мне было 6 лет, там я увидел супермаркеты и понял, что все может быть иным. В тот момент мое мировоззрение максимально расширилось. Можно сказать, я почувствовал, насколько велик и разнообразен наш мир, и как важно не зацикливаться на том, что кажется привычным. По приезде домой уже не так интересно было есть обычные макароны с котлетой. Мой гастрономический кругозор расширился, хотя тогда я этого еще не понимал. Если говорить о том времени, когда начал формироваться вкус, наверное, этот процесс «зародился» в Италии, которую я посетил годом позже, в 7 лет. Именно там определились вкусы моего детства. Когда у большинства моих друзей вкус детства ассоциировался с пюре и макаронами с котлетами, то для меня это были тортеллини, пармезан и прошутто котто. После Италии еда в школьной столовой мне показалась «мертвой» и бессмысленной. Однако, несмотря на это, до 20 лет максимум, что я готовил, это яичница. Вернее, очень много ее вариантов (улыбается). В кулинарию пришел примерно в 20 лет, когда съездил в США. Там я научился работать в команде, понял, как должен происходить процесс на кухне. Я каждый день узнавал что-то новое. Все ингредиенты или рецепты блюд были для меня интересными, поэтому я много практиковал. В США получил опыт менеджера ресторана.

— Почему решили «реформировать» школьное питание?

— Как я уже говорил, желание возникло еще со времен учебы в школе. Моя мама была завучем, поэтому мне приходилось всегда питаться в столовой. Помню момент, когда ел гуляш, и мясо застряло у меня в зубах, жевать совсем не хотелось, но отказаться нельзя было: мама узнает, будет ругать (смеется). Я давился той едой. Блюда, которые есть в старом сборнике, безнадежно устарели. Теперь я хочу изменить питание, чтобы ни у кого в Украине больше не было похожих эмоций. Также для меня это своеобразная социальная миссия, которую я реализовываю параллельно с основными моими проектами.

СКУЧНЫЕ БЛЮДА

— Каких критериев Вы придерживались, составляя новое сбалансированное меню?

— Во время разработки блюд мы тестировали меню в нескольких школах: узнавали мнение учеников, учитывали их пожелания и постоянно дорабатывали яства. Это был сложный процесс, чтобы получилось и вкусно, и полезно, и в рамках бюджета.

— Не будут ли заоблачными цены на такие блюда?

— Стоимость практически не изменится. Все блюда вписываются в утвержденный законодательством бюджет. Оказывается, можно готовить совершенно другие блюда за те же деньги, представляете (улыбается)!?

— Что, по Вашему мнению, вызовет интерес у детей питаться по-новому? Возможно, яркое овощное блюдо?

— Мир развивается: мы пользуемся смартфонами, ездим на электрокарах, а блюда в столовых за последние 50 лет практически не изменились. Парадокс, не так ли!? Поэтому открыть мир современной еды взрослому поколению довольно сложно, так как для них это странно и непонятно. А вот научить детей питаться по-новому — проще. Они познают мир вкусовыми рецепторами, развиваются, в том числе и кулинарно. Идея — не просто внедрить новые рецепты в школьных столовых, а показать, насколько разнообразным является мир еды. Поверьте, детям давно надоела пища из старого сборника: они желают современных блюд.

ПОВАРА — «ЗА»

— Как Вы считаете, смогут ли повара школ строго придерживаться нововведений? Будете ли Вы контролировать этот процесс?

— Как показывает практика, сначала некоторые школьные повара реагирует негативно, но когда они впервые за много лет видят пустые тарелки и довольных детей — все меняется. Я вспомнил случай, как одна женщина, работающая в школьной столовой, отправила мне фото блюда из современного сборника, которое она приготовила на ужин у себя дома. А ведь до этого была одной из самых ярых противников новой программы. В тот момент я понял, как это работает и что все получится, так как в школьных столовых трудятся люди с добрыми сердцами. Участие в изменении питания принимают родители, ученики и администрация учебного заведения. Весь алгоритм описан в сборнике, поэтому тут требуется лишь желание участников процесса. Здесь не нужен мой контроль, мое присутствие или мое одоб­рение, все — в руках людей. Была история о том, как нам позвонили и попросили одоб­рение, потому что в одной из школ на собрании кто-то заявил, что для введения нового школьного питания нужно попасть в специальный список, который ведет лично Евгений Клопотенко. Такого списка нет. Повторюсь, все — в ваших руках.

— В каких городах Вы видите результаты преобразования в сфере школьного питания? Получаете ли отзывы?

— И легко, и сложно отвечать на этот вопрос. Мы каждый день получаем обратную связь. Видим, что некоторые школы, в том числе и в селах, и в маленьких городках, перешли на новое школьное питание. Если обобщить, то дело быстрее идет в маленьких поселках. Там люди меньше ждут «указаний сверху» и просто делают. Однако сейчас ситуация постепенно налаживается: мы получили поддержку государства и, думаю, вскоре руководство всех школ поймет, что им никто не будет мешать во внедрении новой программы питания и они перестанут бояться новшеств. В целом, около 2000 школ уже перешли на современное питание, и я уверен, что в текущем учебном году мы добьемся больших успехов.

— В своих интервью Вы говорили о том, что хотели бы улучшить культуру питания в Украине. Каким образом и что именно Вы стремитесь усовершенствовать?

— Для начала давайте определимся с тем, что же такое «культура еды» в моем понимании. Культура еды — это когда люди готовят свежеприготовленную пищу и не боятся экспериментировать. Когда они по-новому смотрят на мир еды и не зацикливаются на советском культурном наследии; когда едят осознанно, без перегибов на модные тренды; имеют свое чувство прекрасного, но не боятся пробовать новое. В целом, все мои проекты направлены именно на изменение культуры еды. Это и ресторан «100 років тому вперед», соучредителем которого я являюсь, и проект «Новое Школьное Питание», о котором мы поговорили, и сайт klopotenko.com, на котором можно найти огромное количество крутых рецептов, и мои социальные сети, и мой блог на YouTube. Даже мои выступления на телевидении — все делается ради одной большой цели.

МАРГАРИТА СОПИЛЬНЯК,
ФОТО ИЗ ЛИЧНОГО АРХИВА ЕВГЕНИЯ КЛОПОТЕНКО